Γιατί η κουζίνα δεν πρέπει να μεταβληθεί σε φαρμακείο! Παρόλο που βρισκόμαστε στο 1933, κάνουν την εμφάνισή τους δημοσιεύματα -πολλές φορές, μάλιστα, υποστηριζόμενα από επιστήμονες- που υποστηρίζουν την εισαγωγή φαρμάκων και χημείας στο γαστρονομικό γίγνεσθαι, κάτι που σήμερα δεχόμεθα αγόγγυστα.

Άστραψε και βρόντησε ο ακούραστος γκουρού της ελληνικής Μαγειρικής, Νίκος Τσελεμεντές. Πιστεύω ότι η συνέντευξή του, που ακολουθεί, θα έπρεπε να διαβάζεται από τους νεοεισερχόμενους σε όλες τις σχολές Μαγειρικής, την πρώτη κιόλας ημέρα φοίτησής τους.

Θαυμάστε τη πρωτοποριακή σκέψη του Νίκου Τσελεμεντέ σε μία πολύ ενδιαφέρουσα συνέντευξη.

«Αν ρίψη κανείς μίαν απλή ματιά στις ευρωπαϊκές και αμερικανικές εφημερίδες και στα περιοδικά του καιρού αυτού, θα δή ότι το κάθε φύλλο περιέχει και ένα άρθρον ή μία έρευναν ή μίαν μελέτην ή και όλα μαζί επί ζητημάτων διαιτολογίας, βρωματολογίας και μαγειρικής.

Εννοούμε τα έντυπα της μεγάλης και καθολικής κυκλοφορίας τα απευθυνόμενα εις το πολύ κοινόν.

Όσον δια τα ειδικά έντυπα, επιστημονικά και μαγειρικά περιοδικά, θα εχρειάζετο κάπως σοβαρωτέρα παρακολούθησις αυτών, καθώς και των ειδικών ογκωδεστάτων συγγραμμάτων που βλέπουν ανά πάσαν εβδομάδα το φώς της δημοσιότητος.

Και τότε θα έβλεπε κανείς, εν όλη τη εκτάσει της, την τεραστίαν κίνησιν που δημιουργείται σήμερα, τας παντοειδείς ζυμώσεις, και την αυτόχρημα επαναστατικήν τάσιν προς ανατροπήν των μέχρι τούδε παραδεδεγμένων, όσον αφορά την θρέψιν του ανθρωπίνου οργανισμού, την φυσιολογίαν της πέψεως, αλλά και την τέχνην της παρασκευής των τροφών, την αισθητικήν της γεύσεως ή μάλλον του «γούστου» - ας το πούμε έτσι δια να συμπεριλάβωμεν και τας αισθήσεις εκείνας αι οποίαι συντελούν εις την ανάπτυξιν της ορέξεως και την κανονικήν λειτουργίαν της πέψεως.

Επειδή δε δεν πρόκειται περί «φιλολογικού» καυγά, αλλά περί ουσιωδεστάτου ζητήματος του οποίου ο αντίκτυπος εις την καθημερινήν μας ζωήν παίζει πρωτεύοντα ρόλον, δι’ αυτό η «Πατρίς» παρακολουθεί με ιδιαιτέραν προσοχήν την εξέλιξιν του όλου ζητήματος.

Εις ένα από τα τελευταία της φύλλα εδημοσιεύθη ήδη εκτενές άρθρον του Γάλλου ιατρού κ. Γκουντοσώ, όπου αναπτύσσεται η πάχυνσις των κρεάτων της κουζίνας δι’ ενέσεων. Φυσικά δεν ήτο δυνατόν να περιορισθώμεν εις μίαν μονομερή και μονόπλευρον γνώμην. Εις την έρευνάν μας αυτήν, ευρήκαμε απαραίτητο να έχωμε την γνώμην ενός διεθνούς φήμης ειδικού, όπως ο κ. Νικόλαος Τσελεμεντές, και από τον οποίον εζητήσαμεν μίαν συνέντευξιν.

***

Κατάκοιτος, λόγω ατυχήματος που του εστοίχισεν ένα κάταγμα την κνήμης, ο κ. Τσελεμεντές παρακολουθεί καθ’ όλον αυτό το διάστημα της μακράς του αναρρώσεως, το όλον ζήτημα που συγκεντρώνει σήμερα το παγκόσμιον ενδιαφέρον. Συγγράματα, βιβλία, εφημερίδες και περιοδικά κατακλύζουν το κρεββάτι του διανοούμενου μαγείρου. Και τον βρήκαμε πνιγμένο μέσα σ’ όλα αυτά, όταν τον επεσκέφθημεν δια να του ζητήσωμεν τας γνώμας του.

-Διάβασα και εγώ –μας λέγει ο κ. Τσελεμεντές- το άρθρον του δόκτορος Γκουντοσώ στην «Πατρίδα». Το ότι ο κ. Γκουντοσώ προτείνει τας παχυντικάς του ενέσεις εις τα σφαγία δεν είνε τυχαίον. Έχει την ευρυτέραν του σημασίαν. Ο εν λόγω επιστήμων ανήκει εις την κατηγορίαν εκείνην των σημερινών διαιτολόγων που θέλουν ή να καταργήσουν την κουζίνα ή μάλλον να την μεταβάλλουν εις... φαρμακείον. Θα μιλήσω παρακάτω γι’ αυτό. Για την ώρα αι ενέσεις αυταί επί των σφαγίων,αν δεν είνε ανέφικτοι είνε εντελώε ανώφελοι.

Επαναλαμβάνων ένα προς ένα τα δημοσιευθέντα επιχειρήματα του κ. Γκουντοσώ, ο κ. Τσελεμεντές τα ανατρέπη αποδεικνύων ότι όλες αυτές οι ενέσεις αντικαθίστανται στο κάτω-κάτω της γραφής με μια ή περισσότερες κουταλιές βούτυρο ή λάδι, δια να έχωμεν το ίδιο αποτέλεσμα στο μαγείρευμα.

Αλλά –τονίζει- το πρόβλημα δεν είνε αυτό. Δεν είνε έτσι που θα καταστήσωμεν το κρέας τρυφερότερον και ευπεπτότερον.

-Πώς λοιπόν;

-Απλούστατα εάν τελειοποιήσωμεν τον τρόπον της σφαγής των ζώων. Είνε αποδεδειγμένον ότι όταν το ζώον δεν εξαγριούται προ της σφαγής, όταν δεν το αναστατώνει το ένστικτον της αυτοσυντηρήσεως προ των φονικών οργάνων, και όταν δεν ταλαιπωρείται κατά την σφαγήν τότε το κρέας του είνε τρυφερό, μαλακό και εύπεπτο. Όλο λοιπόν το ζήτημα είνε να σφάζωνται τα ζώα δίχως να το καταλαβαίνουν.

Επ’ αυτού ο κ. Τσελεμεντές αναφέρει πλείστα παραδείγματα, μεταξύ των οποίων και εκείνο των ελαφιών και των ζαρκαδιών. Όταν αυτά δεν σκοτώνονται ευθύς, όταν ταλαιπωρούνται κατόπιν μακράς καταδιώξεως από τους σκύλους κλπ τότε το κρέας των είνε τραχύ και δύσπεπτο.

***

-Αλλά  όπως ήδη σας είπα –συνεχίζει ο κ. Τσελεμεντές- το σημείον αυτό δεν έχει παρά μίαν δευτερεύουσαν σημασίαν, εν σχέσει με την όλην δημιουργουμένην κίνησιν σήμερον, προς ανατροπήν της παραδεδεγμένης μαγειρικής. Οι κ. κ. διαιτολόγοι και βρωματολόγοι, παρ’ όλον το δίκαιον που έχουν να ασχολούνται με τα βασικά ζητήματα της διαιτητικής, έχουν ως τόσο το άδικο να θέλουν να υποκαταστήσουν και τον μάγειρον.

Και επειδή δεν είνε και δεν ημπορούν φυσικά να είνε ταυτοχρόνως και μάγειροι, μεταβάλλονται και θέλουν να μας μεταβάλλουν και ημάς εις φαρμακοποιούς. Την δε καθημερινήν μας τροφήν θέλουν να μας την καταντήσουν ... φάρμακον.

Θα έπρεπε δηλαδή να στερηθώμεν από την καθημερινήν μας τροφήν κάθε δυνατότητα απολαύσεως για να την μεταβάλωμε εις ένα... γιατρικό. Ένα γιατρικό που να το παίρνωμε όπως και όλα τα άλλα γιατρικά: δίχως όρεξιν, δίχως κέφι, δίχως απόλαυσιν ή και ακόμη με απέχθειαν και αποτροπιασμόν, όπως παίρνει κανείς όλα τα ανούσια και κακόγουστα φάρμακα.

-Είνε λοιπόν τόσον απαραίτητον να προσδίδομεν την αίσθησιν της απολαύσεως στο φαϊ μας;

-Ασχέτως της σκοπιμότητος αυτής καθ’ εαυτής των δεδομένων ωρισμένων των σημερινών διαιτολόγων, εκείνο που ενδιαφέρει είνε αυτή αύτη η θετική σκοπιμότης της απολαύσεως του φαγητού. Εάν η απόλαυσις αυτή δεν είχε άλλον λόγον παρά να παράσχη μίαν στιγμιαίαν και άνευ συνεπειών ή και βλαβερών συνεπειών ευχαρίστησιν του ουρανίσκου, τότε βέβαια το όλο ζήτημα δεν θα είχε την σημασίαν που έχει.

Το γεγονός όμως είνε ότι η πέψις δεν αρχίζει ούτε από το στομάχι, το κατ’ εξοχήν λεπτόν και δύστροπον αυτό όργανον του ανθρωπίνου οργανισμού, ούτε καν από οιονδήποτε άλλο σημείον του πεπτικού σωλήνος. Και όχι από το στόμα, όπως επρέσβευε ο μέγας εκείνος φυσιολόγος μας, ο Ρήγας Νικολαϊδης.

Εις την πραγματικότητα η πέψις αρχίζει από την... κουζίνα! Αρχίζει δηλαδή η πέψις από τον τρόπο της παρασκευής των εδεσμάτων και των φαγητών.

Επί του σημείου αυτού ο κ. Τσελεμεντές επιμένει ιδιαιτέρως εις την έκκρισιν των στεγογώνων αδένων και του ρόλου του σιέλου εις την ανάμιξιν των μασσομένων τροφών.

Δια να επιτευχθή ακριβλως η έκκρισις αυτή, δια να «έλθη δηλαδή το σάλιο στο στόμα» πρέπει η τροφή να είνε ορεκτική εις την πρώτην της εμφάνισιν. Πρέπει, πριν ακόμη παράσχη την απόλαυσιν εις τα αισθητήρια της γεύσεως, να παράσχη απόλαυσιν εις τα αισθητήρια της οράσεως και της οσμής. Όταν δε μένη ικανοποιημένη η γεύσις, τότε η έκκρισις των αδένων του πεπτικού σωλήνος γίνεται άφθονος, η χώνευσις εύκολος και ταχεία, η δε αφομοίωσις πλήρης.

Ιδού διατί, η παρασκευή του φαγητού έχει σημασίαν ανωτέραν ακόμη εκείνης των περιεχομένων συστατικών του. Εις τίποτε δεν ωφελεί ένα φαγητόν, με απολύτως θρεπτικά συστατικά, τα οποία όμως λόγω πλημμελούς εμφανίσεως δεν χωνεύονται και δεν αφομοιούνται.

Συμπέρασμα όλων αυτών είνε ότι η κουζίνα δεν μπορεί και δεν πρέπει να μεταβληθή εις φαρμακείον, αλλά ούτε η μαγειρική εις φαρμακολογίαν...

Και ο κ. Τσελεμεντές καταλήγει:

Ας αποδώσωμεν μεγαλειτέραν σημασίαν εις τον τρόπον της παρασκευής και εμφανίσεως του φαγητού. Ας αναγνωρίσωμεν και ας εφαρμόσωμεν την μαγειρικήν ως μεγάλη, ευγενή και ωραίαν τέχνην».

«Πατρίς», 1933, «Ω»