Τον Οκτώβριο του 1938 δημοσιεύτηκαν στην «Moment» του Βουκουρεστίου οι εντυπώσεις ενός Ρουμάνου περιηγητή από ένα ταξίδι του στην Αθήνα, την Πόλη του Φωτός όπως την αποκαλεί. Μεταξύ άλλων, τον ενθουσίασε και το καλύτερο εστιατόριο της πόλης, το «Διεθνές» της οδού Σταδίου το οποίο, εάν λειτουργούσε σήμερα είμαι σίγουρος πως θα εδικαιούτο αστέρι MICHELIN! Γράφει λοιπόν:

«Ευρήκα εις τας Αθήνας δύο εστιατόρια, εις τα οποία η λεπτότης της εμφανίσεως των φαγητών, συναγωνίζεται την νοστιμάδα των. Το εν ευρίσκεται εις την οδόν Σταδίου, ονομαζόμενον «Διεθνές», με την χαρούμενη ολόλευκη αίθουσα του φαγητού και με μια αργεντινή ορχήστρα, σκαρφαλωμένη εις ένα βάθρον υπεράνω της εισόδου, από την οποίαν ακούει κανείς, φυσικά, ελληνικά τραγούδια…

… Εκείνο που με κάνει να απολαμβάνω εις το «Διεθνές», είνε η οικογενειακή ατμόσφαιρα, η οποία βασιλεύει εκεί, η ποικιλία του μενού και αι χαμηλαί τιμαί. Είνε αδύνατον να επιτύχη κανείς στον τόπο μας τόσο καλοφτιαγμένα και πλούσια φαγητά, εις τας τιμάς αυτάς».

Και η αναφορά στο εστιατόριο τελειώνει με μια, όχι για τους προγόνους μας, ασήμαντη λεπτομέρεια:

«…Εάν μεταβήτε εις το «Διεθνές», το οποίον διευθύνει ο συμπαθητικός κ. Κατσάκης, θα έχετε επί πλέον τα παπούτσια σας καθαρισμένα με ένα μεγαλοπρεπές φτερό από τον γκρουμ, ένα θαυμάσιο παιδί που σας υποδέχεται στην πόρτα. Σημειώσατε ότι το πράγμα αυτό είνε πολύ σοβαρό δι’ ένα Έλληνα, ο οποίος έχει μεγάλας αξιώσεις δια τα παπούτσια του και τα καθαρίζει από το πρωί έως το βράδυ, πράγμα το οποίον εξηγεί την αφθονίαν των λούστρων… ».

Είναι Οκτώβριος του 1937. Ο ρεπόρτερ του "Έθνους" επισκέπτεται το "ΔΙΕΘΝΕΣ", στην οδό Σταδίου, για να παρακολουθήσει και να μεταφέρει στους αναγνώστες την "ιεροτελεστία" της παρασκευής και του σερβιρίσματος ενός καλού φαγητού. Διαβάζουμε λοιπόν και εμείς μαζί του...

Στα ενδότερα ενός καλού εστιατορίου

«... Αι λοιπόν, οφείλω να ομολογήσω πως είδα εκεί μέσα πράγματα, που ουδέποτε θα μπορούσα να τα φαντασθώ καν πριν ως υπάρχοντα. Και εν πρώτοις, κάτω από την πολυτελή σάλα με το αρτίστικο σχήμα, τα χιονάτα τραπεζομάνδηλα, τα λουλούδια, τη μουσική, τα λαμπρά έπιπλα, τους καθρέφτες και τη θρησκευτική γαλήνη, που φιλοξενεί τους πελάτες, υπάρχει ένα ολόκληρο εργοστάσιο με πολύπλοκο μηχανισμό αψόγου ακριβείας...

Οκτώ η ώρα, πρωί. Φθάνουν τα τρόφιμα με το αυτοκίνητο. Έρχονται από την αγοράν, όπου δια την προμήθειάν των συνήψαν οι προμηθευταί του "Διεθνούς", υπό την ηγεσίαν του ιδιοκτήτου του κ. Βασ. Κατσάκη, σειράν μαχών με τους μανάβηδες, τους χασάπηδες και την άλλην σωρείαν των προμηθευτών, δια να τους πάρουν τα εκλεκτότερα από τα προϊόντα τους. Όσον δια τα ψάρια, υπάρχουν ειδικοί προμηθευτικοί σταθμοί δια το "Διεθνές" εις την Ραφίναν και τον Πόρτο-Ράφτη.

Όλα αυτά τοποθετούνται εις την αίθουσαν-σταθμόν των τροφίμων, όπου και γίνεται η κατανομή τους εις τα ψυγεία και τας αποθήκας. Τα ψυγεία του "Διεθνούς", τρία τον αριθμόν, είνε μοναδικά εις τας Αθήνας και αποτελούν το καύχημα του καταστήματος. Είνε όλα ηλεκτρικά, αμερικανικής προελεύσεως, κοστίσαντα μόνον αυτά 600 χιλιάδας δραχμών! Εντός αυτών, όμως, δεν υπάρχει πάγος, αλλά κατεψυγμένος αήρ βεβιασμένης κυκλοφορίας, ήτις δια καταλλήλου ρυθμιστού εξασφαλίζει την ομοιογένειαν της ψύξεως, όλης της μάζης του αέρος.

Το εν εξ αυτών, είνε το ψυγείον-αποθήκη. Έχει το μέγεθος μεγάλου δωματίου και ανοίγει την 8ην πρωινήν δια μίαν και μόνην φοράν. Το δεύτερον, μικρότερον, περιέχει τα τρόφιμα της ημέρας (μπριζόλες, ψάρια, κλπ.) έτοιμα εις πρώτην ζήτησιν του πελάτου, και το τρίτον, του μπουφέ, είνε δια τα φρούτα, τις κομπόστες, τα γλυκά, τα παγωτά.
"Ζητάτε, μας λέγει ο κ.Κατσάκης, ένα γλυκό και το έχετε αμέσως εις θερμοκρασίαν μηδέν! Η όψις τους αποτελεί θέαμα βιτρίνας ζαχαροπλαστείου!"

***

Κατερχόμεθα εις την κουζίναν, όπου ούτε ίχνος οσμής καπνιάς ή τσίκνας υπάρχει. Ένα μοτέρ δυνάμεως πέντε ίππων, τροφοδοτεί τους δέκα εξαεριστήρας που καθαρίζουν αενάως την ατμόσφαιραν του όλου καταστήματος. Δυο στη σάλλα, τρεις στην κουζίνα, ένας στο ζαχαροπλαστείο, δυο στο μπουφέ και οι άλλοι στις τουαλέττες, όπου και τα λουτρά του προσωπικού!

Μέσα εις αυτό το πλαίσιον, ιερουργεί ο αρχιμάγειρος με τους βοηθούς του. Εμαγειρεύθησαν τα φαγητά; Θα φύγουν αμέσως από την κουζίνα και θα τοποθετηθούν εις το "Μπαιν-Μαρί", ένα πελώριο επίμηκες και ρηχό μπάνιο, γεμάτο ζεστό νερό, όπου δέχεται τις κατσαρόλες.

Κάτω απ' αυτό, υπάρχει μηχανισμός όπου κρατεί το νερό εις ομοιογενή θερμοκρασίαν, ώστε τα φαγητά να διατηρούν την ιδίαν πυκνότητα και γεύσιν από της αρχής του σερβιρίσματος μέχρι του τέλους. Υπάρχει επίσης στόφα, όπου θερμαίνονται τα πιάτα, δια να είνε έτοιμα δια την λεπτεπίλεπτον διαδικασίαν του σερβιρίσματος.

Αλήθεια, τι αφάνταστος σκηνοθεσία, αυτή του πλυσίματος των πιάτων και των σερβίτσιων και πόσον απροσδόκητος δια το πολύ κοινόν! Ένα μικρόν ηλεκτρικόν εργοστάσιον τα φροντίζει, διότι πρόκειται περί χιλιάδων πιάτων, σερβίτσιων και ποτηριών, που μόνον μίαν φοράν την ημέραν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν.

Σειρά από κάνουλες ζεστού νερού 120 βαθμών, τα καταιωνίζει διαδοχικά δια να τα ξεπλύνει, να τα πλύνη, να τα ξαναπλύνη, να τα γυαλοκοπήση και να τα τοποθετήση στη στόφα του "Μπαιν-Μαρί" να στεγνώσουν και να ζεσταθούν, χωρίς εις όλην αυτήν την διαδρομήν, να λαμβάνη μέρος το ανθρώπινο χέρι και προ πάντων η πετσέτα που κρατάει.

***

Συνέχεια μ' αυτά υπάρχουν, κάτω από τη σάλα, διαμερίσματα διάφορα. Ένα για τα ασημένια σερβίτσια, άλλο για τα πάνινα και μεταξωτά είδη, άλλο για τους περσικούς τάπητας.

Παράπλευρα, τώρα, όλων αυτών, αποθήκες των μεταλλικών νερών, αποθήκες των κονσερβών και των αλιπάστων, που φτιάνει το ίδιο το "Διεθνές", όπως τα βερύκοκα, τα ροδάκινα, τ' αχλάδια, τις αγκινάρες, τον αρακά, τα σπαράγγια, τις μπάμιες, τη ντομάτα χυμό, τη λακέρδα, τη γλώσσα σαλέ, τα μεσολογγίτικα πετάλια, κλπ. κλπ.. Όλα απαστράπτοντα, με άγρυπνον φρουράν υπευθύνων.

Πάρα πέρα άλλη αποθήκη για το Ολλανδέζικο βούτυρο, που χρησιμοποιεί αναγκαστικά το κατάστημα, διότι το ιδικόν μας, το φρέσκο, με το άρωμά του το γνώριμον, η ξένη πελατεία δεν το ανέχεται. Άλλη αποθήκη φιλοξενεί τα τυριά όλης της χρονιάς.

Μα υπάρχει και άλλο διαμέρισμα, που φιλοξενεί τα σερβίτσια τα πολυτελή και άνευ μάρκας, που χρησιμοποιούνται για τα γεύματα που παραγγέλλουν στο "Διεθνές" τα σπίτια. Και έτσι, απλά, γρήγορα και φθηνά, ξεμπερδεύουν τα μέγαρα τον μπελά της παραθέσεως γεύματος σε τριάντα, πενήντα ή και εκατό συνδαιτημόνες, χωρίς να χρησιμοποιούν ούτε πηρούνι δικό τους!

Όλα αυτά υπάρχουν στη μικρή πολιτεία, που είνε κάτω από την πάμφωτη σάλα και λειτουργούν με την ακρίβεια του ρολογιού.

***

Και ανεβαίνουμε τώρα επάνω, στη σάλα. Είνε γεμάτη από τον εκλεκτότερο κόσμο, αλλά δεν ακούγεται τσιμουδιά. Τα εξήντα τοις εκατό είνε ξένοι, που δεν μιλούν, αλλά είνε μίζεροι στο φαΐ τους σε βαθμό που χαροποιεί τον κ.Κατσάκη, γιατί του παρέχουν την αφορμή να δίνη το μέτρο της τριανταπεντάχρονης εστιατορικής πείρας του, εμπνευσμένης από την ιδεολογία του εστιάτορος.

Βεβαίως, μας λέγει, θέλει να κερδίση, αλλά προ παντός θέλει να διαβάση στα μάτια των πελατών, το αίσθημα της μεγάλης ικανοποιήσεως για τα προϊόντα της υψηλής τέχνης του. Αυτή είνε η μεγάλη υπόθεσις της ζωής του και ο μεγάλος του καϋμός.

-Μα πως να μην έχω λαχτάρα του τι θα γίνη-μας λέγει- αφού ξέρετε τι κινδύνους και τρομάρες έχει το φαΐ όσο να φθάση ο πελάτης να πη "καλόφαγα"; Ακούστε και μετράτε:

Δεν φτάνει καθόλου να είνε καλή η ποιότης του και να μαγειρευθή καλά. Αυτά, άλλως τε, είνε βασικά. Χρειάζονται όμως και πολλά άλλα, όσο να ευχαριστηθή ο πελάτης. Είνε λαμπρό το φαΐ αλλά το κακοσερβίρει το γκαρσόνι, ας πούμε, το βάζει δηλαδή σε κρύο πιάτο και παγώνει ως που να φτάση ή κατά λάθος ο βοηθός πέφτει πάνω στην καρέκλα του πελάτη ή τον πατάει ή ο πελάτης είνε φύσει ανυπόμονος, το δε γκαρσόνι αργεί ή είνε από το σπίτι του κακόκεφος ή τον φυσάει η πόρτα.

Αλλά εδώ να σταματήσουμε. Η πόρτα είνε τρισμέγιστος παράγων για κάθε δημόσιο κέντρο, πολύ δε περισσότερο για ένα εστιατόριο. Και τρεις στη γραμμή να είνε, θα έλθη στιγμή που θα μείνουν και οι τρεις ανοιχτές! Μάλιστα. Τι φαγητό θα καταλάβη ένας πελάτης που κρυώνει; Απαραίτητος, λοιπόν, η περιστροφική πόρτα.

Μα ακόμα δεν τελειώσαμε τους κινδύνους του φαγητού. Έχουμε τη σάλα, που πρέπει να είνε αρτίστικα βαλμένη και να δημιουργή ένα ωραίον πλαίσιον. Ο αέρας της, ακόμη, πρέπει να καθαρίζεται με ηλεκτρικούς εξαεριστήρες διαρκούς λειτουργίας, δια να μη μένουν οι καπνοί των τσιγάρων...

Όλα αυτά πρέπει να υπάρχουν στην τελειότητα, γιατί διαφορετικά, το "Καλόφαγα σήμερα" του πελάτου κινδυνεύει.

Πως, λοιπόν, να μην αγωνιώ όσο να τελειώση η... μάχη που άρχισα από το μεσημέρι και συσσώρευσε σε δύο ώρες μέσα, χιλιάδες πιάτα, σερβίτσια, κατσαρόλες, φρουτιέρες, τραπεζομάνδηλα και άλλα αμέτρητα και κάθε είδους και λογής θύματα;

Έχω, βέβαια και τις εφεδρείες μου έτοιμες, γιατί εκεί που περιμένω 200, μπορεί να έλθουν 400 και πρέπει όσοι και να έλθουνε, όχι να φάνε απλώς, αλλά να καλοφάνε! Άλλες λαχτάρες τότε.

Τελείωσε η μάχη; Αρχίζουμε την κριτική. Σε ποιο τμήμα διεξήχθη καλά η δουλειά και σε ποιο υστέρησε, αν υστέρησε, για να μην ξανασυμβή τίποτε. Αφήστε που πρέπει να παρακολουθούμε άγρυπνα τα συγγράμματα και τα περιοδικά της μόδας του φαγιού, για να επιτυγχάνουμε τον συνδυασμό της ποικιλίας με την εξασφάλιση της υγείας.

Αλλά τι τα θέλετε! Το εστιατοριλίκι... χρειάζεται ακόμα και μια μεγάλη καλλιτεχνική έμπνευση με αέναη προσπάθεια, που θα κρατήση μια ολάκερη ζωή, ενώ τα προϊόντα της θα ζουν μισή μόνον μέρα, και αφού υποστούν αυστηρότατες και πολλές φορές άδικες ή και επιπόλαιες εξετάσεις... Δίκηο πελώριο είχε ο μέγας Ρισελιέ, που έλεγε πως τις μεγαλείτερες επιτυχίες της διπλωματικής του ζωής, τις ώφειλε στο... μάγειρά του!».