Η πρώτη μου επαφή με την ποτοποιία Πολυκαλά έγινε πριν μερικούς μήνες, όταν ξεφύλλιζα ένα κυριακάτικο γαστριμαργικό ένθετο. Την προσοχή μου τράβηξε μια αισθητικά καλόγουστη διαφήμιση για λικέρ λεμόνι, μέρος της «Συλλογής λικέρ 1897». Αντιλαμβάνεσθε βέβαια, αγαπητοί φίλοι, ότι όταν ένας αθηναιογράφος βλέπει τη χρονολογία 1897, αρχίζει να σκαλίζει! Η ακόλουθη επίσκεψή μου στην ιστοσελίδα της εταιρίας, ήταν άλλη μια αποκάλυψη. Λιτή αλλά με ένα ιδιαίτερο νοσταλγικό στυλ, παρουσίαζε μια μεγάλη γκάμα λικέρ: φουντούκι, πικρομάντολα, δαμάσκηνο, τεντούρα, φραγκοστάφυλο, περγαμόντο, ρακόμελο, βύσσινο, μαστίχα και φυσικά λεμόνι.

Όταν διαβάζω τη λέξη «λικέρ», γυρίζω αυτόματα στα παιδικά μου χρόνια. Το πίπερμαν έβγαινε στο μικρό ποτηράκι του λικέρ και ας τολμούσε ο μουσαφίρης να το αρνηθεί! Σήμερα την πετάω αυτή τη λέξη πότε-πότε στα σεμινάριά μου διασκεδάζοντας με τη νεολαία, που αναρωτιέται αν είναι κάποιο αναρριχώμενο φυτό του Μεξικού!

Έτσι λοιπόν μια ηλιόλουστη Τρίτη με βρήκε στο δρόμο για την Κερατέα, στο Βιομηχανικό Πάρκο της οποίας έχει πρόσφατα εγκατασταθεί η τρίτη και η τέταρτη γενιά Πολυκαλά, ο κύριος Γιώργος και η κόρη του, Ρένα.

Η μικρή διαδρομή μέσα από τον κηπάκο, είναι σαν σε ανοιχτό μουσείο. Παλιά βαρέλια διαφόρων μεγεθών περιμένουν την οριστική τακτοποίησή τους. Την προσοχή μου τραβάει μια παμπάλαια ζυγαριά με τα ζύγια της -σε οκάδες παρακαλώ- και τ’αρχικά του ιδιοκτήτη της, Β. Πολυκαλάς, χαραγμένα στο επάνω μέρος, όπως συνηθιζόταν τα παλιά χρόνια.

Ο δαιμόνιος παππούς Βασίλης Πολυκαλάς

Ο κύριος Γιώργος μου διηγήθηκε:

«Ο παππούς μου Βασίλης, ήταν ένας από τους μεγαλύτερους εμπόρους κρασιού στο Ληξούρι της Κεφαλονιάς, στα τέλη του 19ου αιώνα. Οι ανάγκες του επαγγέλματός του τον έκαναν να ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα. Όπου πήγαινε, του άρεσε να δοκιμάζει τα παραδοσιακά τοπικά προϊόντα που έφτιαχναν οι νοικοκυρές, ενώ μάζευε με πάθος όλες τις συνταγές ποτών που του άρεσαν, από σπίτια και μοναστήρια. Μελετώντας προσεκτικά τα συστατικά τους, βρήκε τρόπους ώστε να τις κάνει ακόμα καλύτερες τρόπους που, φυσικά, κατέγραφε σχολαστικά στα μυστικά του συνταγολόγια. Όπως ήταν φυσικό, γρήγορα το συλλεκτικό του πάθος και το μεράκι τον οδήγησαν από την εμπορία του κρασιού στην παραγωγή αυτών των ποτών.

Έτσι ξεκίνησε η ποτοποιία μας το 1897. Με μια ξεχωριστή παραγωγή λικέρ, στηριγμένη σε παλιές παραδοσιακές συνταγές γεμάτες γεύσεις, αρώματα και μια άλλη Ελλάδα, που δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί σήμερα. Τα προϊόντα του έγιναν γρήγορα γνωστά για την εξαιρετική ποιότητά τους και η ποτοποιία απέκτησε μεγάλη κίνηση, γεγονός που τον οδήγησε στη μεταφορά της επιχείρησης στην Αθήνα.

Από το Ληξούρι στην Αθήνα

Έτσι, το 1910 βρίσκει τον παππού στην οδό Καραγιώργη Σερβίας. Με τις συνταγές των σπιτικών παραδοσιακών λικέρ, καθώς και με τα ξηρά και γλυκά κρασιά που φέρνει απ' όλη την Ελλάδα, ο Βασίλης Πολυκαλάς γίνεται γνωστός και αποκτά μεγάλη πελατεία. Η φήμη των προϊόντων του καλόκαρδου Κεφαλλονίτη εξαπλώνεται γρήγορα στην Αθήνα και το μαγαζί του δεν αργεί να αναδειχθεί σε σημείο συνάντησης για τα πιο γνωστά ονόματα της τότε πολιτικής και κοινωνικής σκηνής. Όλοι μαζευόντουσαν στο ποτοποιείο για να πιούνε το ποτό ή το κρασί τους απευθείας από τα βαρέλια και να συζητήσουνε τα προβλήματα που απασχολούσαν την χώρα.

Μπορεί η πολιτική και κοινωνική ζωή να διαμορφωνόταν στο Σύνταγμα, αλλά το εμπόριο βασίλευε αλλού. Κάτω, στην αγορά της Αθηνάς και της Αιόλου. Η γειτονιά των ποτοποιείων ήταν η Κλεισθένους , στον αριθμό 4 της οποίας δεν άργησε να εγκατασταθεί η κάβα με τη μικρή παραγωγική της μονάδα, κάπου στο 1918.

Η σκυτάλη αλλάζει χέρια – ο Δημήτρης Πολυκαλάς

Τέλη της δεκαετίας του ’20 αρχίζει τη δραστηριότητά του και ο Δημήτρης, δεύτερη γενιά Πολυκαλάς. Όλοι μιλούν με ιδιαίτερο σεβασμό γι’αυτόν, αφού είναι εκείνος που καθιέρωσε πανελλαδικά την ποτοποιία, συστηματοποίησε και αναβάθμισε την παραγωγή, ενώ οδήγησε σταθερά την επιχείρηση μέσα στα δύσκολα χρόνια της κατοχής και του εμφυλίου. Όταν η χώρα επανήλθε πια σε κανονικούς ρυθμούς, άρχισε να τρέχει και η αναδιοργάνωση της.

Μια σημαντική απόφαση του Δημήτρη Πολυκαλά θα δώσει νέα ώθηση στην μικρή ποτοποιία. Ξεκινά η παραγωγή βερμούτ, μπράντι και ούζου. Τρία ποτά που κυριαρχούσαν στο εμπόριο εκείνης της εποχής. Ιδιαίτερα το ούζο έφθασε να βγαίνει τη δεκαετία του ’50 σε τέσσερις διαφορετικές ποιότητες! Οι φίλοι του καλού ούζου παραληρούσαν για την κορυφαία έκδοση, που ονομάστηκε με νόημα "TRES BIEN", δηλαδή «πολύ καλό». Οι παλιοί, βέβαια, μερακλήδες -αυτοί δεν ήξεραν «γαλλικούρες»-, είχαν τα δικά τους συνθηματικά. Αυτοί ορκιζόντουσαν στο ούζο "Πολ 68": το Πολ από το Πολυκαλάς και το ’68 από το γεγονός ότι κόστιζε 68 δραχμές η οκά!».

Σας συμβουλεύω, λοιπόν, αν πάτε στην κάβα της εταιρείας στην Κλεισθένους 7 –ακριβώς πίσω από το Δημαρχείο-, να το ζητήσετε έτσι από τον νεαρό Δημήτρη (4η γενιά). Θα σας δει σίγουρα με άλλο μάτι!!! 

Τρίτη γενιά: Γιώργος Πολυκαλάς

Κάπου στο 1967 ο διαχωρισμός εμπορίας και παραγωγής μορφοποιείται και χωροταξικά, με την παραγωγή να μετακινείται διαδοχικά σε όλο και μεγαλύτερες εγκαταστάσεις: Περιστέρι, Αργυρούπολη, Βοτανικός, σήμερα πια Κερατέα. Η τρίτη γενιά, στο πρόσωπο του συνομιλητή μου κυρίου Γιώργου, παίρνει τη σκυτάλη. Το νέο αίμα δεν υπολείπεται του πατέρα και του παππού. Αναπτύσσει ένα πρόσθετο σημαντικό σημείο διανομής, τα ζαχαροπλαστεία, με τις νέες ελκυστικές συσκευασίες δώρου που σχεδιάζει.

Ο κύριος Γιώργος μου εξηγεί:

«Δεν ήταν και τόσο εύκολες εποχές. Πολύ δύσκολο να κρατηθείς σε μια αγορά, όπου τα ξενόφερτα ποτά και προπάντων το ουίσκι κυριαρχούσαν. Από την άλλη, η πίεση που νιώθαμε από τις μεγάλες μονάδες, όπως Τσάνταλης, Μπουτάρης, Καμπάς, Βότρυς, για ν’αναφέρω μόνο μερικές, ήταν ιδιαίτερα οδυνηρές. Πολλές μικρές παραδοσιακές ποτοποιίες αναγκάστηκαν τότε να κλείσουν. Εμείς σταθήκαμε και συνεχίζουμε. Μια μικρή οικογενειακή μονάδα με μοναδικές συνταγές, αλλά και ακόμη πιο μοναδική προσήλωση στην ποιότητα».

Τέταρτη γενιά και πάμε για εξαγωγές

Η Ρένα Πολυκαλά με τον αδελφό της, Δημήτρη junior, αισίως 4η γενιά ποτοποιών, συνεχίζουν με τη βοήθεια του πατέρα τους την οικογενειακή παράδοση. Εντατικοποίηση των εξαγωγών είναι ο υπ’ αριθμόν 1 στόχος. Οι μυστικές συνταγές των λικέρ του προπάππου Β. Πολυκαλά δουλεύονται με την ίδια αφοσίωση και βαφτίζονται «Συλλογή Πολυκαλά 1897». Συνδυάζονται με τη σύγχρονη εποχή και οι γεύσεις εξελίσσονται και απογειώνονται, οι συσκευασίες αντικαθίστανται με νέες πολυτελείς φιάλες, καινούργια προϊόντα και προτάσεις μπαίνουν στο προσκήνιο και το όνομα Πολυκαλά, επιβεβαιώνεται καθημερινά σαν συνώνυμο της ποιότητας και του καλού γούστου.

«Από μικρός στις μυρουδιές και τα οινοπνεύματα»

-Κύριε Γιώργο, πείτε μου δυο λόγια για τα παιδικά σας χρόνια.

«Μέναμε στον Κολωνό, ακριβώς δίπλα από την Μαντάμ Σουσού!».

-Την ηρωίδα του Ψαθά; Μα είχα την εντύπωση ότι υπήρχε μόνο στο μυαλό του συγγραφέα.

«(γελάει) Όχι μόνο ήταν υπαρκτό πρόσωπο, αλλά μπορώ να σε διαβεβαιώσω ότι ο Ψαθάς καθόλου δεν υπερέβαλε!». Βεβαίως και θυμάμαι τη συμμορία στην οποία ανήκα, με αυστηρή οργάνωση, ιεραρχία και πειθαρχία. Τον πετροπόλεμο στον οποίο επιδιδόμασταν με τις γειτονικές συμμορίες. Τις ωραίες κινηματογραφικές βραδιές στην «Αρμονία», το «Άκρον» και τον «Κολωνό» με τα εντυπωσιακά θεωρεία του. Να μην ξεχάσω βεβαίως και το «Αθήναι» στην οδό Άργους, όπου ο ιδιοκτήτης του, αδελφός του Γρηγόρη Μπιθικώτση, μας τον έφερνε συχνά-πυκνά για να μη χάνεται και η πελατεία! Κατά τα άλλα, σκληρή δουλειά. Από μικρός στις μυρουδιές και τα οινοπνεύματα».

-Τι σας είχε εντυπωσιάσει μικρό, ανάμεσα σε τόσους εμπόρους;

«Η αξία που είχε ο λόγος του εμπόρου τα πολύ παλιά χρόνια, συνοδευόμενος πάντα και από τη σχετική χειραψία. Τίποτε δεν μπορούσε να τον κλονίσει, γιατί η κοινωνική ατίμωση ήταν δεδομένη. Η κοινωνία σε απέβαλλε με συνοπτικές διαδικασίες. Βεβαίως, τα δύσκολα μετακατοχικά χρόνια, η σιγουριά εξασφαλιζόταν με συγκεκριμένο  νόμισμα: τις λίρες! Τις θυμάμαι σχεδόν μέχρι το 1958. Βέβαια και οι εμπορικές παραγγελίες ήταν αρχοντικές. Μονάδα μέτρησης ήταν το κάρο. «Στείλε μου δυο κάρα Κίσσσαμο!». Όπου ένα κάρο ίσον 400 οκάδες».

-Πως ήταν τα πολύ παλιά μέσα παραγωγής;

«Να φανταστείς παλιά, που δεν ήταν ακόμη διαδεδομένες οι αντλίες, οι επιβαλλόμενες μεταφορές των διαφόρων υγρών γινόντουσαν με ντενεκέδες και ιδιοκατασκευές γεμάτες ευφυΐα και αποτελεσματικότητα. Τις ονομασίες που έδιναν σε όλα αυτά τα εργαλεία δεν θα τις βρεις σε κανένα λεξικό. Ψάξε να βρεις τι ήταν το αγιάρι, η καρκουνιέρα και το στραβόχωνι και πάρε με τηλέφωνο! Μπορεί να έλειπαν τα μέσα, αλλά όταν η συνταγή είναι καλή, οι πρώτες ύλες αγνές και το μεράκι παρόν, μη φοβάσαι το αποτέλεσμα!».

-Ίσως ακούγεται λιγάκι στερεότυπο, αλλά πώς τα βλέπετε εσείς οι παλιοί τα πράγματα;

«Σίγουρα δεν είναι καθόλου ευχάριστα, αλλά εμείς οι παλιοί πάντα πρεσβεύαμε ότι στην κρίση γεννιούνται οι ευκαιρίες. Με γεμίζει αισιοδοξία ότι πολλοί νέοι που συναντώ δεν το βάζουν κάτω».

Βόλτα ανάμεσα στις μυρωδιές και τις γεύσεις των λικέρ

Ο κύριος Γιώργος πρέπει να γυρίσει στην παραγωγή και μαζί με την Ρένα κάνουμε ένα πέρασμα στο εκθετήριο με τις καλαίσθητες φιάλες -συσκευασίες των λικέρ.

-Τι είναι το λικέρ Τεντούρα; Πρώτη φορά το ακούω.

«Ένα απίθανο χωνευτικό με γεύση κανέλλας ανακατωμένη με αρώματα γαρίφαλου, μελιού και μοσχοκάρυδου».

-Η πικρομάντολα;

«Μάντολα λέμε στην Κεφαλονιά το αμύγδαλο. Δίνει στο λικέρ ένα ιδιαίτερα ευωδιαστό άρωμα».

(Σταματώ μπροστά στο λικέρ λεμόνι)

-Έχει καμιά σχέση με το ιταλικό limoncello;

«Είναι ακριβώς το ίδιο. Την συνταγή την έφερε ο παππούς από μια αρχοντική οικογένεια της Πάντοβα».

-Να κάνουμε, Ρένα, κλείνοντας, ένα δωράκι στους αναγνώστες. Ίσως κάποια ιδιαίτερη, στη γεύση, συνταγή!

«Γιατί όχι;»:

ΜΠΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ΠΟΛΥΚΑΛΑ

Υλικά: • 250 γρ. φύλλο κρούστας • 4 ράβδους σοκολάτας υγείας • 100 γρ. μαργαρίνη ή ηλιέλαιο - Για το σιρόπι: • 3 φλιτζάνια του τσαγιού νερό • 2 φλιτζάνια του τσαγιού ζάχαρη • 80 ml Λικέρ Περγαμόντο Πολυκαλά
Εκτέλεση: • Απλώνετε τα φύλλα πάνω σε μια επιφάνεια • Τα κόβετε σε μακρόστενες λωρίδες, 30x10 εκ. και τις βουτυρώνετε με ένα πινέλο • Τοποθετείτε μια ράβδο σοκολάτας στην άκρη κάθε λωρίδας και τυλίγετε σε ρολά, πιέζοντας λίγο με τα δάχτυλα, τις άκρες τους, δεξιά-αριστερά, για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο • Τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί, τα αλείφετε με λίγο βούτυρο και τα ραντίζετε με λίγο νερό • Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C για 15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν • Ετοιμάζετε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά όλα μαζί μέχρι να δέσει • Σιροπιάζετε τα μπουρεκάκια ζεστά • Τα αφήνετε να κρυώσουν και μετά τα σερβίρετε με ένα ποτηράκι Λικέρ Περγαμόντο Πολυκαλά καλά παγωμένο.

Μια που η ατμόσφαιρα είναι γεμάτη ευωδίες και οινοπνεύματα, δεν θα ήταν παράταιρο, νομίζω, να θυμηθούμε το τραγουδάκι «Σαν πιο κρασί ζαλίζομαι» που ακουγόταν στην επιθεώρηση «Η πεισματάρα» το 1932… 

Μερικές μέρες μετά, ολοκλήρωσα το οδοιπορικό με μια επίσκεψη στην Κλεισθένους 7. Ο συμπαθής Δημήτρης (junior) με ξενάγησε στην κάβα του, όπως θα δείτε και στις διπλανές φωτογραφίες.

Αν θέλετε να ξεναγηθείτε και εσείς στην παραδοσιακή αυτή ποτοποιία, επισκεφθείτε την στην διεύθυνση: www.polykalas.gr