Φθινόπωρο σήμαινε για την Παλιά Αθήνα ταβερνούλα και κρασάκι. Του Αγίου Δημητρίου άνοιγαν οι κρουνοί των βαρελιών με τη νέα σοδειά και το κρασί έρεε άφθονο. Η ρετσινούλα, το ρευστό αυτό κεχριμπάρι της Αττικής, έδινε τη μυρωδιά της στους δρόμους, στα υπόγεια και τα πατάρια, ενώ οι απανταχού «προσκυνητές» μονολογούσαν:

«Συ’ που χώνεσαι εις το στόμα και ανοίγεις την καρδιά
Σε γνωρίζω από το χρώμα και από τη μυρωδιά. 

Θείο βάλσαμο βγαλμένο Αφ’ τη ρώγα τη χρυσή
και σαν πάντα αγαπημένο Χαίρε αθάνατο κρασί!» 

Οι εφημερίδες της εποχής έγραφαν:

«Αι σύγκλητοι των κρασοπατέρων από ενωρίς συγκεντρωμέναι εις τα οινοπωλεία προσέδωκαν επίσημον χαρακτήρα εις την τελετήν, η οποία διεξήχθη με όλον το μεγαλείον και κατέληξε με παρελάσεις εις τους δρόμους, αντηχήσαντας από τα τραγούδια προς τον Βάκχον».

Μια που διανύουμε κι εμείς το Φθινόπωρο, ας θυμηθούμε τα ταβερνάκια της παλιάς εποχής σε έναν διαχρονικό, μικρό περίπατο…  

Ταβέρνες λοιπόν, η χαρά της φτωχολογιάς

Αν τα ξενοδοχεία τραπέζωναν εκείνες τις εποχές τους αριστοκράτες και αστούς της Παλιάς Αθήνας, ενώ τα καφενεία στην αρχή και αργότερα τα ζαχαροπλαστεία τους έδιναν διέξοδο στις πολιτικές και κοινωνικές τους ανησυχίες, οι ταβέρνες ήταν καπαρωμένες για τον απλό λαουτζίκο: τους εργάτες, τους ανέργους, τους μαστόρους, τους ανθρώπους της αγοράς και των μαγαζιών. Προσέφεραν, μάλιστα, ό,τι τα ξενοδοχεία και τα καφενεία μαζί: φαΐ και συντροφικότητα.

Η Παλιά Αθήνα μας ήταν γεμάτη από ταβέρνες που ξεπερνούσαν σε αριθμό τα καφενεία και ήταν σπαρμένες στην Πλάκα, στου Ψυρρή, στο Θησείο, στο Μεταξουργείο και τη Νεάπολη. Εδώ δεν συναντούσε κανείς ονομασίες όπως «Λόνδρα», «Παρίσι», «Στέμμα» και «Ωραία Ελλάς». Εδώ αρκούσε το όνομα ή το παρατσούκλι του ιδιοκτήτη της: «Του Γιαβρούμ», «Του Παναγή του Αράπη», «Του Ζώη», «Του Σαλίγκαρου», «Του Κράχτη», «Του Κόκορα», «Του κυρ-Γιάννη». Αυτοί που πήγαιναν στην ταβέρνα αυτόν ήξεραν, αυτόν εμπιστεύονταν! 

Ο χώρος, τις πιο πολλές φορές ήταν υπόγειος ή ημιυπόγειος. Βλέπετε ο «ρητινίτης οίνος», θέλει σκιά και υγρασία. Θέλει ακόμη κάρβουνο και ξύλο, γι’ αυτό ταβέρνες και καρβουναποθήκες συνεργάζονταν και συστεγάζονταν. Ποιος νοιαζόταν εδώ για το ντεκόρ;

Σε αυτούς τους χώρους, λοιπόν, μαζευότανε αποκλειστικά αντρική πελατεία∙ τα λαϊκά στρώματα. Εδώ θα σχολιάζονταν τα καθημερινά γεγονότα όπως έτρεχαν από γειτονιά σε γειτονιά. Εδώ θα έλεγαν κι αυτοί τα πολιτικά τους. Εδώ πήγαιναν κάτω οι πίκρες και τα φαρμάκια. Όταν κουράζονταν να μιλάνε, έπαιζαν και κανένα χαρτάκι, κατά προτίμηση πρέφα και μπιζίκι.

Κι επειδή όλα αυτά σήκωναν και μεζέ, έτρεχε ο ταβερνιάρης να τους πάρει από τον διπλανό μπακάλη λίγο ψωμί, λίγες ελιές, λίγο τυρί και τίποτα παστό.

Τι σέρβιραν οι ταβέρνες

Η ταβέρνα μέχρι τη δεκαετία του 1860 δεν μαγειρεύει, αλλά προσφέρει «κρύο πιάτο». Δειλά-δειλά, οι ταβέρνες που είναι δίπλα στην Παλιά Αγορά, τηγανίζουν και κάνα ψαράκι (μαρίδα, γαύρο ή σαρδέλα) ή τίποτα εντόσθια, σερβιρισμένα επάνω στην κόλλα.

Η πρώτη κίνηση για μια ελαφριά μετάλλαξη της ταβέρνας σε μαγέρικο, ξεκίνησε κοντά στο Μοναστηράκι. Όσο καλό κι αν ήταν το ρετσινάτο, το ξεροσφύρι δεν ικανοποιούσε πια. Οι πελάτες ήθελαν πλέον μεγαλύτερη ποικιλία στο φαγητό. Όχι μόνο παστό κι ελίτσες. 

Κάπελα! Το κατοσταράκι το θέλω με μπακαλιαράκι

κι’ ας μας θυμίσει η θρούμπα εληά

τα τραγουδάκια τα παληά.

Έτσι, μετά τη δεκαετία του 1870, τα καπηλειά αλλάζουν σταδιακά σε μαγέρικα. Προσφέρουν σούπες (5 λεπτά η μερίδα), φασολάδα (10 λ.), μαρίδες (15 λ.), πατσά (15 λ.), ψητό (20 λ.), ενώ το κρασί κόστιζε 23 λεπτά η οκά. Μερίδες μεγάλες, σε βαθιά πήλινα πιάτα, να χορταίνει η εργατιά. 

Ο Κ. Δημητριάδης παρατηρεί: «Τις μαρίδες, τα σκοτάκια, το μπακαλιάρο, τα τηγάνιζαν όξω απ’ τα μαγέρικα στο πεζοδρόμιο  –για να προκαλεί η κνίσσα τους την πελατεία– και τάδιναν τυλιγμένα σε κίτρινο στρατσόχαρτο, αφού τα πασπάλιζαν μ’ αλάτι. Τότε τηγάνιζαν τις μαρίδες... πέντε πέντε ενωμένες απ’ τις ουρές σαν βεντάγιες. Κι’ ήταν ένα αξεδιάλυτο μυστήριο γιατί ποτέ δεν τις κολούσαν τρεις τρεις ή έξη έξη...»

«Έφαγε τον άμπακα»!

Οι πιο κιμπάρηδες ταβερνιάρηδες χρησιμοποιούσαν ένα μικρό πινακάκι, όπου έγραφαν το μενού της ημέρας. Το ονόμασαν «άμπακα» από το αρχαίο αβάκιο. Αν κάποιος μουστερής (πελάτης) ήταν πολύ πεινασμένος κι έτρωγε και τα τέσσερα φαγητά που έγραφε ο άμπακας, προκαλούσε το δέος των υπολοίπων, οι οποίοι έλεγαν: «Έφαγε τον άμπακα»!

Αν η ταβέρνα ήταν μεγάλη απασχολούσε και σερβιτόρους που, όπως και οι συνάδελφοί τους στα καφενεία, παράγγελναν φωναχτά και τραγουδιστά τα φαγητά στο μάγειρα. Ο μάγειρας ετοίμαζε τα φαγητά σε κοινή θέα, ώστε ο μουστερής να παίρνει και τα σχετικά ερεθίσματα.  Βεβαίως, πετσέτες και τραπεζομάντιλα ήταν ακόμη άγνωστα, όπως άγνωστο ήταν και το φιλοδώρημα.

Τα βερεσέδια

Στις ταβέρνες, οι πελάτες είναι συνήθως γνωστοί. Έχουν πρόσωπο, γι’ αυτό και δεν πληρώνουν. Έχουν πίστωση. Αλλιώς τι πρόσωπο θα είχαν... Εξού και το τραγουδάκι: 

...και κατεβαίνουν οι μισές

κι’ ανεβαίνει ο βερεσές 

Τα βερεσέδια γράφονταν με τεμπεσίρι (κιμωλία) επάνω στα βαρέλια –οι καλοί λογαριασμοί κάνουν τους καλούς φίλους.  Ίσχυε όμως ο άγραφος κανόνας:

Όταν έχεις, φίλε, πίνε,

κι αν δεν έχεις, πάλι πίνε,

μα αν έχεις και δεν δίνεις

να μην έρχεσαι να πίνεις

Οι ταβέρνες έφθασαν στις μεγάλες τους δόξες μετά το 1910

Διαλέξαμε λοιπόν αυτή την εποχή, του Μεσοπολέμου όπως αποκαλείται, για μια νοσταλγική επίσκεψη στην πιο μικρή ταβερνούλα-μαγειρειό της Πλάκας. Μιλάμε φυσικά για το οινομαγειρείον «Η Οικονομία» του Χαράλαμπου Τασούλα. Αντιγράφουμε από το περιοδικό «Μπουκέτο» του 1925:

«Είναι το πιο περίεργο και το πιο μικρό μαγειρειό της Αθήνας και βρίσκεται σε μία από τις τρύπες που έχει στο ισόγειό της το αιωνόβιο τζαμί στο Μοναστηράκι. Οδός Άρεως, αριθμός 1. Για να διαβάσετε την επιγραφή του, πρέπει να τύχετε ή πολύ πρωί ή μετά το μεσημέρι.

Όλες τις άλλες ώρες τη σκεπάζει, όπως και την είσοδο του καταστήματος, ένα πυκνό σύννεφο από τους καπνούς του τηγανιού, άλλοτε με μαρίδες, άλλοτε με μπακαλιαράκια, άλλοτε με τζιεράκια (σ.σ. εντόσθια) και καμιά φορά –ως είδος πολυτελείας– με τους κεφτέδες. Το τσιτσίρισμα του τηγανιού συνοδεύεται συχνά και από το σιγανό τραγούδι του Χαράλαμπου, πάντα με ένα πιρούνι στο χέρι. 

Η κουζίνα του καταστήματος αποτελείται από μια φουφού που δουλεύει από το πρωί ως το βράδυ με το τηγάνι. Διακοπές του τηγανιού γίνονται μονάχα λίγες ώρες το πρωί και νωρίς το απόγευμα, όταν βράζει στο τσουκάλι η ημερήσια φασολάδα με μπόλικες πιπεριές και κρεμμύδι. 

Το εσωτερικό του καταστήματος έχει εμβαδόν, πάνω κάτω, ενός τετραγωνικού μέτρου και ύψος δύο, και είναι πιασμένο από ράφια γεμάτα χαρτοσακούλες με όσπρια, με αλεύρι για το τηγάνισμα και διάφορα μπαχαρικά. Στα μπροστινά ράφια βρίσκονται μπουκάλες με κρασί, γιατί ο μικρός χώρος δεν επιτρέπει την τοποθέτηση βαρελιού.

Η «τραπεζαρία» είναι απέξω, κάτω από την επιγραφή στο χαγιάτι. Την προστατεύουν από τους τέσσερις ανέμους μερικά σανιδένια φράγματα, θωρακισμένα με γκαζοντενεκέδες. Οι πελάτες στέκονται όρθιοι και τρώνε μπρος στο τηγάνι ή το τσουκάλι που αχνίζει στη φουφού. Αν θέλουν να φάνε πιο «άνετα», κάθονται στην άκρη σε ένα ξύλινο πεζούλι, που είναι δεξιά κι αριστερά από την πόρτα του μαγαζιού. Παίρνουν στα χέρια το πιάτο με τη φασολάδα ή τον πατσά και... φασκελώνουν τις πολυτέλειες του «Αβέρωφ» και του «Διεθνούς».

Σε περίπτωση συνωστισμού, κάθε πελάτης περιφρουρεί αυστηρά το πιάτο του, γιατί πολλοί επιτήδειοι παίρνουν κουταλιές και από τα πλαϊνά πιάτα! Αν είναι κάποιος τυχερός, μπορεί να ακούσει και μουσική από καμιά περαστική λατέρνα που σταμάτησε για να ξεκουραστεί ο ιδιοκτήτης της. Ενώ ο «μαέστρος» τρώει τη φασολάδα του, κάποιο αργόσχολο χαμίνι γυρίζει το «καβουρντιστήρι» των μουσικών κομματιών, διασκεδάζοντας έτσι τον καταστηματάρχη και την πελατεία του.» 

Η προσευχή του μπεκρή

Εγκαταλείποντας την Πλάκα και τα οινοπνεύματά της, ας σημειώσουμε κάπου την προσευχή του μπεκρή. Ίσως μας χρειαστεί μελλοντικά:

Κύριε των δυνάμεων

Του πνεύματος και της σαρκός

Φείδου και σώματος και νου

Και μέθυσόν μας επαρκώς